12月22日消息，呷哺呷哺（需求面积:300-400平方米）全国首家“初心回归”主题门店及系列展览亮相北京西单大悦城(000031)。同时，呷哺呷哺全国千家门店全面上线全新菜单并宣布最新战略，预计三年内新增至少500家门店，从现有的千家门店扩增至1500家左右。

呷哺呷哺集团创始人、董事长贺光启表示，“从营收增速来看，武汉、长沙、昆明、广州、无锡等城市均位于前列，均为南方超一线、新一线和核心城市，这说明呷哺呷哺在南方市场是具备竞争力的。”表示，呷哺呷哺“南下”的门店将逐步开拓，上海、广州、深圳等超一线城市是第一批布局的主战场，新一线和二线城市是第二批主战场，随后向西北、西南区域进军。

呷哺呷哺集团旗下2大主力品牌：中端小火锅呷哺呷哺和中高端大火锅凑凑，还有in xiabuxiabu、外卖、奶茶、调味品等补充盈利场景，是一个全产业链餐饮平台。呷哺呷哺是一家源于台湾的连锁餐厅，1998年在北京创立，特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的结合，开创吧台小火锅的新业态。凑凑火锅成立于2015年，定位中高端、都市白领女性。

据呷哺呷哺2021年三季度财报显示，2021年上半年，新增40家门店，在中国21个省份及3个直辖市（北京、天津、上海）共经营1077家呷哺呷哺门店；新增9家凑凑门店，在中国18个省份及3个直辖市（北京、天津、上海）和香港共经营149家凑凑门店。

公司收入主要集中于北方地区，共计占比78%。近年来北京地区收入占比的逐年下降，一是由于公司滚轴式扩张策略，加速了京外业务的扩张；二是公司在加速拓展三线及以下城市的市场。公司对北京地区营收的依赖性降低，有利于维持经营的稳定性。但由于秋冬北京、河北及东北地区疫情反复，所以前期来看公司北方业务占比高导致经营有所承压。这次南下计划非常有利于呷哺呷哺扩大市场区域，分散风险。

业绩连年下滑，贺光启执掌后关店、调整成效显著

呷哺呷哺自2016年以来翻座率逐年降低，2020年一度跌至3倍以下。2020年，呷哺呷哺集团业绩因疫情受到重大影响，营收54.55亿元，同比下降9.5%；经调整纯利1.31亿元，同比下降67.1%。凑凑餐厅的翻台率由2019年的2.9倍下降至2020年的2.5倍。

呷哺呷哺2017年营业收入36.64亿元，增速32.95%，2018年增速29.2%，2019年增速27.37%，而到了2020年，受疫情的影响，增速跌至-9.5%。

从连续下滑营收增速和翻座率等财报数据可以看出，近年来呷哺呷哺经营已经存在严重问题。

2021年5月21日，呷哺呷哺集团对高管进行了调整，解除赵怡行政总裁职务，集团董事长贺光启亲自出手，重新接任CEO一职。贺光启坦言，呷哺呷哺集团子品牌呷哺呷哺、湊湊、in xiabuxiabu等后台整合程度不够高，接下来将着重做整个集团的资源整合，促进子品牌的协同发展，并表示呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。2021年8月19日，呷哺呷哺决定关闭200家呷哺呷哺亏损门店。他说，“这也是公司精心盘点后做出的决定，为的是持久的经营。”

数据显示，截至2020年末，呷哺呷哺共经营1061家呷哺呷哺餐厅及140家凑凑餐厅。一口气关闭近五分之一的门店并不是一个容易的决定，但贺光启认为，这是呷哺呷哺目前“断臂止血”的唯一选择，也是为了明年起重新拓展新店、刺激利润上涨的有效措施。

贺启光重新任CEO后，采取了关店、调整等一系列措施，且成效显著。2021年三季财报显示，呷哺呷哺集团收入从2020年上半年19.21亿元增加58.5%至2021年同期30.46亿元。销售额由2020年上半年的12.40亿元增加50.6%至2021年同期18.67亿元；凑凑销售额由2020年上半年5.93亿元增加90%至2021年同期11.27亿元。期内亏损由2020年上半年2.52亿元减至2021年同期0.47亿元。据财报显示，但集团仍未实现盈利。

值得注意的是，呷哺呷哺的两次转型。2017年之前，品牌定位在中低端，遇到市场激烈的竞争。2017-2020年，由于品牌老化和南方市场的拓展受挫，呷哺呷哺开始转型，定位中端轻正餐，也引入了奶茶作为补充盈利场景。

2020年至今走向第二次转型，由于疫情和市场消费结构转变等因素，更重视年轻主力消费群体，打造全时段、多场景的消费模式，对装修、场景、菜单等都有所调整。通过社区网络建立微商，带动生鲜业务，降低食材损耗。可以说，疫情催化了其转型的步伐。事实也表明，呷哺呷哺的转型是正确的，数据显示，呷哺呷哺2020年4月营收恢复至正常时期的6成左右，8月恢复至8成左右，10-11月单店营收已经恢复至同期的90%-100%。